Sobrevivió al comunismo y recopiló recetas húngaras como sopas, guisos y croquetas “elegantes y con personalidad”

Esa mezcla de aceite y harina llamada “Rantas” está presente en casi todos los platos típicos de la cocina húngara; también el repollo blanco o “Káposztás”, la paprika como condimento, y la cebolla colorada y el morrón crudo en los sándwiches. Esos son algunos de los ítems del apartado “El ABC de la comida húgara” que abre el libro Recetas de mamá con M de magiar. Cocina húngara, que acaba de publicar Carolina Vagliente.

Redactora publicitaria dedicada a su propia marca de empapelados, Carolina recopiló las recetas de su mamá en este libro que recorre la cocina magiar, pero que es, ante todo, un homenaje a Judit Rosenfeld.

Nacida en Debrecen (Hungría) en 1938, Rosenfeld emigró a la Argentina en 1957 escapando del comunismo. “Mi abuela Ana y su hermana Erszi eran eximias cocineras y fueron maestras de mamá, que aprendió sus recetas a la perfección, como todo lo que hizo en la vida”, cuenta Carolina en el prefacio del libro.

Recetas de mamá con M de magiar. Cocina húngara es una recopilación de la cocina “austera, noble, elegante y con personalidad” de Judit. Su índice contempla los apartados “Sopas”, “Entradas y acompañamientos”, “Ensaladas”, “Purés”, “Guisos y platos principales”, “Croquetas y buñuelos” y “Postres”.

Leche de pájaro

Cada uno de los apartados, además, se acompaña de un extracto de Juditka recuerda, memorias que en 2019 publicó la misma Rosenfeld. En el de los principales, por ejemplo, aparece la siguiente imagen: “El abuelo me preparaba siempre un postre que era una sopa dulce con sabor a vainilla y sobre la superficie nadaban pequeñas nubes blancas de claras batidas. La traducción en húngaro sería ‘leche de pájaro’. Cuando el abuelo se demoraba mucho en traerla, yo le preguntaba por qué tardaba tanto en ordeñar al pájaro”.

Sopa de ciruelas, manzanas o guindas; chucrut casero; ensalada austríaca, puré de papas con repollo; ñoquis húngaros; lecsó; gulyás; milanesitas de coliflor; langos (torta frita húngara); strudel de amapolas y alfajorcitos de frutos secos son algunas de las tantas recetas que recopiló Carolina Vagliente.

“Mamá era auténtica, original y determinada”, recuerda, y agrega: “Para ella, ponerle queso rallado al goulash era un espanto y los postres empalagosos, también”.

Por Sebastián A. Ríos

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