El asado no solo va con vino tinto: cómo identificar otras excelentes opciones

Asado y Malbec, una dupla imbatible. Nuestra cepa insignia parece haber sido creada a imagen y semejanza de la comida que nos identifica. Y, sin embargo, son muchos los vinos que pueden hacer más disfrutable un asado... ¡no solo los tintos!

La regla de maridaje que asigna a los tintos la responsabilidad de acompañar las carnes rojas tiene una razón de ser. La grasa y la proteína de la carne se lleva bien con los taninos presentes en los tintos, amasando su astringencia y suavizándolos. A su vez, los taninos hacen lo suyo, ya que su astringencia hace de contrapeso a la grasa de la carne, ayudando a limpiar el paladar. El resultado es que en esta dupla se liman asperezas y se realzan texturas y sabores.

Esta regla vale para el Malbec, variedad con una moderada dosis de taninos (que puede ser realzada por una crianza en barrica, que suele transferir al vino una cuota extra de taninos), pero también para otras variedades de característica tanicidad.

Ahí está como paradigma el rey de las tintas, el Cabernet Sauvignon, pero también el Syrah, el tan de moda Cabernet Franc y por qué no, los blends con componentes como el Petit Verdot o el Tannat (muy tánicos, pero que en un blend se vuelven más amigables).

¿Y los blancos?

Comenzamos hablando de reglas de maridaje sí, pero a sabiendas de que pueden romperse con criterio para seguir los gustos personales que, en definitiva, son los que nos permiten disfrutar del vino.

Son muchos los blancos que funcionan a la perfección con el asado. De hecho, el momento de las achuras es ideal para acompañar con ellos, siempre y cuando se destaquen por una buena acidez. Identificar un vino de acidez alta es sencillo: si al beberlo nos hacen salivar, estamos ante un buen candidato.

Puede ser un Torrontés cafayateño o un Semillón de Luján de Cuyo, son muchas las posibilidades. El punto es que un vino blanco de buena acidez ayuda a limpiar el paladar cuando comemos achuras muy grasosas, como las mollejas o los chinchulines. Algo similar puede obtenerse al acompañarlas con espumante, de preferencia aquellos más ligeros –elaborados mediante método Charmat–.

Pero el campo de acción de los blancos no termina con las carnes. Suele decirse que hay vinos blancos que funcionan como tintos, y es verdad. Esto vale para los de elevada acidez en equilibrio con un buen volumen en boca, como un Chardonnay con paso por barrica o tiempo de reposo sobre lías. Vinos refrescantes y a la vez opulentos, que le hacen frente a un vacío jugoso o un ojo de bife bien a punto

Por Sebastián A. Ríos

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