Una receta de la bisabuela y la trayectoria de su padre le abrieron un camino inesperado lejos de su hogar: “No hay dos iguales”
El proyecto fue pensado desde un principio con el compromiso de respetar la originalidad y la construcción de una pequeña fábrica en el patio de la casa familiar en Trelew
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PARA LA NACIONDaniela Chueke Perles
A Mauro Giannandrea le bastaba entrar a la casa de su bisabuela para saber que algo se estaba cocinando. Literalmente. “Siempre estaba el horno prendido”, recuerda. Lo que no imaginaba era que ese aroma se convertiría en el centro de un emprendimiento familiar que, más de un siglo después de la llegada de su tatarabuelo galés a la Patagonia, seguiría en pie.
Memorias de un horno encendido
La historia se remonta a 1865, cuando John Montenash, uno de los primeros colonos galeses, desembarcó en Puerto Madryn a bordo del velero Mimosa. Su hijo, John Jones —“el patagónico”—, se asentó cerca del río Negro, fundó una capilla y formó una familia con Hilda Jones, apodada Nine. Fue ella quien, décadas más tarde, convirtió una receta familiar en una fuente de sustento. “Mi bisabuela cocinaba todos los días para mantener a sus cinco hijos. En aquel momento no había negocios regionales, pero los colectivos paraban frente a su casa a comprar su torta negra galesa”, cuenta Mauro.
Así la mujer se las ingeniaba para alimentar el cuerpo y la memoria de sus cinco hijos. Con recetas transmitidas en voz baja y moldes que apenas entraban en la cocina, el aroma dulce se volvió un gesto de continuidad. Décadas después, ese ritual cotidiano dio lugar a un emprendimiento familiar que cruzó la Patagonia, se adaptó a los paladares cambiantes y conservó intacta su esencia.
Una receta y un juego para la escuela
La torta negra galesa no es una receta cualquiera. Macerada en licores, con frutos secos, especias y secretos transmitidos en voz baja, cada familia galesa en Chubut tiene su propia versión. “No hay dos recetas iguales y nadie las comparte fuera de la familia”, dice Giannandrea. Su bisabuela no fue la excepción.
Fue en los años 90, mientras cursaba cocina en la secundaria, que Mauro encontró la receta escrita en un cuaderno. “La empecé a practicar bajo la supervisión de Nine. Jugábamos a cocinar, pero enseguida los vecinos empezaron a pedirnos más”.
“Mi bisabuela no compartió su receta con nadie fuera de la familia. Se la dio a sus hijas, entre ellas a mi abuela.”, revela Mauro y evoca: “En 1996, jugando en casa con un libro de recetas y cursando una materia de cocina en la secundaria, encontré la receta y comencé a practicarla, siempre bajo la supervisión de mi bisabuela. Así, comenzamos a hacer la torta galesa y a ofrecerla. En ese momento, en la zona solo había una o dos marcas comerciales de torta galesa, y no era un producto que se conseguía fácilmente. Cuando empezamos a elaborarla, lo hicimos casi como un juego, como una forma de emprender y generar algunos ingresos.”.
Así fue como del entusiasmo infantil se originó una rutina de microproducción familiar. La torta comenzó a ganar aceptación y pronto la gente empezó a pedir más, comprando una o dos unidades. Se cocinaba en el horno de la casa, en tandas de entre cuatro y ocho moldes, no más. A medida que la demanda crecía, los padres de Mauro, que siempre habían trabajado en diversos rubros comerciales, empezaron a ver el potencial del producto. Se dieron cuenta de que en la región no existían muchas marcas comerciales de torta galesa y que este producto no trascendía fuera de la zona. Gracias a su experiencia comercial, habían recorrido bastante la Patagonia y se dieron cuenta de que la torta no se encontraba en otras provincias ni más allá de las localidades de Trelew, Gaiman, Rawson o Puerto Madryn. Fue entonces cuando reconocieron que tenían un producto único, de enorme potencial.
De la cocina al país: ferias, alfajores y bocaditos
Con el cambio de siglo, la familia se lanzó a recorrer ferias por todo el país. “Íbamos con mis hermanos y mis padres. La gente no sabía qué era una torta galesa. Había que explicar la historia, las tradiciones, todo”, relata Mauro.
El salto definitivo llegó con la construcción de una pequeña fábrica en el patio de la casa familiar. El proyecto fue pensado desde un principio con una lógica inusual: respetar la receta original. “No adaptamos la receta a la fábrica, sino la fábrica a la receta”, destaca Giannandrea.
Eligieron un horno rotativo capaz de cocinar hasta 200 tortas por tanda, pero sin alterar los pasos tradicionales. “Seguimos horneando como cuando hacíamos cuatro tortas en casa. Eso nos diferencia”, afirma. La escalabilidad y la fidelidad al proceso artesanal les permitieron crecer sin perder autenticidad.
El desafío de crecer y guardar la identidad
A fines de los años 90 y en los primeros años del 2000, comenzaron a viajar intensamente: primero por la Patagonia, después por otras regiones del país. Participaban en ferias, ofrecían el producto en negocios, y también llegaron a Buenos Aires, donde lograron instalar el relato de la torta galesa como un emblema identitario del sur. “Hacíamos ferias en todo el país, era la única forma de crecer”, cuenta. “Internet recién empezaba, no era una herramienta masiva. La manera que teníamos era movernos, estar presentes, explicar de dónde venía la torta galesa y por qué era un producto netamente patagónico”.
Los viajes eran una tarea compartida. Iban con su padre, su madre y sus hermanos, turnándose según la ocasión. “Era todo muy artesanal, un trabajo de boca en boca. Teníamos que contar qué era una torta galesa, cómo se consumía, cuáles eran nuestras tradiciones. Llevábamos nuestra región al resto del país, con palabras y con sabor”.
Llegar a Buenos Aires
Hoy, la empresa familiar es la síntesis de una historia de desarraigo, esfuerzo y sabor que conjuga ingredientes desafiantes, resabios del viento patagónico, raíces galesas y alma argentina.
Mauro relata con orgullo que sus dos hijos, sin presión ni imposiciones, crecieron rodeados del emprendimiento familiar. Desde chicos se movieron entre la fábrica, los locales y las ferias, casi de manera instintiva. “Se van empapando de esto como lo hicimos nosotros”, dice. Y no lo oculta: “Es algo sumamente grato, sumamente gratificante”.
Con los años, ese pequeño emprendimiento iniciado en casa se transformó en la iniciativa familiar más duradera. La que les permitió crecer a todos. Desde el comienzo, sin embargo, sabían que no sería fácil instalar la torta galesa en el mercado. “Era un producto especiado, licoroso, frutado. En ese momento no teníamos el paladar que tenemos hoy, que es mucho más amplio. A ciertos paladares les resultaba un poco raro”, recuerda.
Para sumar alternativas y facilitar el ingreso a nuevos públicos, comenzaron a elaborar alfajores patagónicos con dulces de fruta fina. Son los mismos siete sabores que mantienen hasta hoy. También idearon un bocadito: una porción de torta galesa bañada en chocolate, pensada para conquistar a los más jóvenes. “El chocolate era la excusa para acercar el sabor de la torta galesa a quienes no la conocían”, explica.
Cómo reconocer una torta galesa auténtica
Como no podía ser de otro modo le pedimos a Mauro, en su calidad de heredero de una tradición familiar centenaria, que comparta las claves para identificar la torta galesa de calidad.
Origen patagónico: aunque su nombre remita a otro lugar, es un producto originario de la Patagonia. Fue creada por inmigrantes galeses que, al asentarse en el valle inferior del río Chubut, buscaron un alimento calórico, nutritivo y de larga duración.
Macerada en licores: una auténtica torta galesa se prepara con frutas secas y pasas previamente maceradas en licores. Este proceso, que puede durar una semana, aporta sabor, humedad y capacidad de conservación. Es el corazón de la receta.
Sabor y textura inimitables: la maceración profunda distingue la torta galesa de un simple budín frutado. Su textura es húmeda, su sabor especiado y complejo. Si resulta seca o plana al paladar, no es genuina.
Recetas con sello familiares: no hay dos tortas iguales. En Chubut, muchas familias guardan su propia versión, con variaciones en ingredientes, tiempos y secretos transmitidos de generación en generación.
Conservación natural: el alcohol y el azúcar, presentes en la preparación, actúan como conservantes naturales. Eso explica por qué esta torta puede durar semanas sin perder calidad.
Tradición cultural: más que una preparación, es un legado cultural. “En el sur, la gente la reconoce con solo probarla”, dice Mauro. Y advierte: “Lo que muchas marcas venden como torta galesa fuera de Patagonia, en realidad es un budín frutado seco”.
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