El maná, el “superalimento” milenario que un agricultor intenta revivir en Sicilia
El descubrimiento de esta resina data de hace miles de años; actualmente utilizado en las pastelerías y restaurantes más famosos del mundo, tiene muchos beneficios para la salud
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Es un caluroso y húmedo día de verano en las montañas Madonie de Sicilia, una escarpada cadena de crestas a unos 65 kilómetros al este de Palermo. En un campo de fresnos, el zumbido de las cigarras se ve interrumpido por una voz. “Has llegado en el momento justo”, dice Giulio Gelardi, un agricultor local, señalando una rama manchada de blanco. “Este es el famoso maná”, muestra.
A lo largo de la corteza de cada árbol hay gruesas líneas de maná, una resina blanca rica en minerales a la que se hace referencia en la Biblia 17 veces y que se utilizó como edulcorante natural y ayuda medicinal durante siglos.
La recolección del maná (la práctica de cortar la corteza de los árboles Fraxinus ornus para recoger su savia) solía ser una práctica común en todo el Mediterráneo. Pero en los últimos 80 años, la urbanización y la industrialización hicieron que casi desaparezca. Durante los últimos 30 años, Gelardi se propuso devolver este superalimento bíblico a nuestras mesas, y hoy esta savia antaño olvidada es utilizada por chefs y pasteleros de formas innovadoras.
Aunque nunca haya probado el maná, es posible que haya oído hablar de él. La frase “maná del cielo” hace referencia a una historia bíblica en la que un alimento cae del cielo para alimentar a los israelitas mientras cruzaban el desierto del Sinaí. En el Éxodo, el maná se describe como una “sustancia escamosa tan fina como la escarcha que cubría el suelo”.
Aunque los expertos no se ponen de acuerdo sobre a qué sustancia se refiere concretamente este pasaje, desde hace más de un milenio se extrae de la corteza de los fresnos de la región mediterránea una resina parecida a la miel, escamosa y de color escarchado llamada maná.
Cosecha de siglos
En las montañas de Madonie -donde se encuentra el Parque Natural de Madonie, de 40.000 hectáreas-, la recolección del maná se remonta al siglo IX, cuando la isla estaba bajo dominio árabe.
Durante el Renacimiento, los campesinos sicilianos recogían esta savia dulce -que sabe a azúcar de caña con matices almendrados- y la vendían a mercaderes de todo el Mediterráneo, un comercio muy rentable que llevó al Reino de Nápoles a gravarla con impuestos durante el siglo XVI. Hasta la Segunda Guerra Mundial, el cultivo del maná era una forma de vida para muchas familias sicilianas.
Un video de 1936 muestra a los agricultores locales cosechando la sustancia, que se vendía a las empresas farmacéuticas para extraer manitol, un alcohol de azúcar utilizado como edulcorante y diurético. En los años 50, los científicos encontraron una forma de sintetizar el manitol y, en las décadas siguientes, la recolección de maná prácticamente desapareció.
Cuando Gelardi regresó a su pueblo natal de Pollina en 1985, tras 15 años de ausencia, se dio cuenta de que uno de los componentes básicos de su cultura local estaba dejando de existir. “Cuando yo era niño, todo el mundo sabía extraer el maná”, explica. “Cuando volví, había menos de 100 agricultores que aún supieran hacerlo”, añade.
Pollina es una localidad medieval de 3000 habitantes que parece esculpida en las colinas de piedra caliza que la rodean. De niño, Gelardi aprendió de sus padres a recoger el maná en verano.
“En la recolección del maná participaba toda la familia”, explica. Los hombres utilizaban ganchos hechos a mano para hacer finos cortes a lo largo de la corteza, las mujeres recogían la savia desbordante con tallos secos de chumbera y los niños convertían el néctar pegajoso en conos cilíndricos llamados cannoli, por su parecido con el popular dulce siciliano.
El momento adecuado
Según Gelardi, lo más difícil de la recolección del maná es saber cuándo cortar la corteza. Los fresnos producen savia todo el año, pero sólo producen suficiente resina para cosecharla durante los días más calurosos del año. Gelardi dice que si se corta la corteza demasiado pronto, los árboles pueden dejar de producir maná por completo.
“Averiguar cuándo ha llegado el momento de cortar es una habilidad única basada en la observación y la intuición”, explica: “(Es necesario) escuchar a cada planta”. Por ejemplo, que las hojas pasen de un verde oscuro a un verde más claro con marcas amarillas puede significar que un árbol alcanzó el pico de producción de maná.
La aparición de grietas en el suelo cerca de las raíces también puede significar que está listo para la cosecha, ya que las plantas producen un excedente de savia para superar los periodos de sequía. Cuando el árbol parece estar listo, los cultivadores de maná hacen un corte poco profundo en la corteza y observan la reacción de la planta. Si la planta está suficientemente madura, rezumará una pequeña cantidad de resina por el corte.
Los agricultores pueden entonces proceder a realizar tallas más profundas, ya que pequeños chorros de maná pegajoso fluirán hacia las raíces. “La recolección del maná no es algo que se pueda aprender en un libro”, explica Gelardi y dice: “Si no transmitimos estas habilidades a la siguiente generación, perderíamos conocimientos agrícolas autóctonos centenarios”.
Pocos meses después de regresar a Pollina, Gelardi se propuso revivir la menguada tradición. Al principio, la mayoría de los lugareños no acogieron su “renacimiento del maná” con entusiasmo: “Mis amigos pensaban que estaba loco. Decían que el maná era cosa del pasado”, cuenta.
Sin desanimarse, Gelardi pasó meses aprendiendo todo lo que pudo sobre el maná. Pasó tiempo con agricultores ancianos para perfeccionar sus técnicas de recolección y visitó la biblioteca pública de Palermo para estudiar el maná. “Sabía que el maná se utilizaba localmente como edulcorante, hidratante y diurético”, cuenta y marca: “Pero aprendí que también podía utilizarse para tratar intoxicaciones alimentarias, diversas afecciones cutáneas, artritis y síntomas del resfriado”.
Las propiedades del maná
Gelardi también empezó a darse cuenta de cómo el maná moldeaba la geografía y la cultura locales. Por ejemplo, Gibilmanna, una colina cercana que alberga un famoso santuario, debe su nombre a las palabras árabes “gibil” (montaña) y “maná”. Las expresiones locales también tienen su origen en el maná, como la frase "vivere di mieli e manna" (“vivir de miel y maná”), que significa llevar una vida acomodada.
En 1986, Gelardi empezó a repartir folletos con datos sobre el maná a los turistas que se alojaban en un complejo turístico cercano. “La gente quedaba cautivada por las propiedades curativas del maná y su impacto en la cultura local”, recuerda. En la década de 1990, ya dirigía giras para mostrar a viajeros internacionales cómo se cosechaba el maná. “Empezaron a verlo como nuestro superalimento local”, afirma.
El maná está compuesto principalmente por manitol, un compuesto cristalino naturalmente dulce, y minerales como potasio, magnesio y calcio. Según Vivienne Spadaro, profesora de Botánica de la Universidad de Palermo, esta espesa resina blanca puede utilizarse como suplemento dietético para reintegrar minerales, sobre todo potasio, y como base de varios medicamentos.
“El maná se utilizó para tratar el estreñimiento, la tos, el dolor de garganta y las heridas cutáneas gracias a sus propiedades descongestionantes y calmantes”, explica. Y por su bajo índice glucémico, Spadaro dice que parte del maná puede utilizarse como edulcorante para diabéticos o personas con dietas hipocalóricas.
Mientras dirigía las visitas guiadas del maná, Gelardi desarrolló una forma más eficaz de recoger la sustancia con mucho menos riesgo de contaminación por la corteza o los insectos. Creó una técnica de “maná limpio” fijando una pequeña boquilla de aluminio al árbol para que el maná fluyera fuera del tronco a lo largo de un sedal unido a la boquilla. Esto permitió a Gelardi casi duplicar su producción de maná.
En los años siguientes, Gelardi empezó a vender su maná a panaderos y pasteleros, que lo incorporaban a todo tipo de productos, desde cannoli, cucuruchos, copos y chocolates. También vendía maná a las farmacias para elaborar laxantes, suplementos minerales y productos para la piel. En los últimos años, las empresas francesas Biotherm e Yves Rocher lo utilizaron para fabricar cremas hidratantes para la piel.
En 2002, el maná de la Madonie fue declarado ingrediente protegido por Slow Food, una organización internacional que promueve las tradiciones alimentarias en peligro. A mediados de los años 2000, el maná se convirtió en un ingrediente codiciado por los cocineros y pasteleros locales.
De los árboles al menú de los restaurantes
“Empecé a utilizar el maná para hacer pandolce (pastel de frutas) con maná y almendras, pero luego me di cuenta de que también combinaba bien con platos salados", dice Giuseppe Zingales, chef de Hostaria Cycas, en el cercano pueblo medieval de Castelbuono.
El restaurante ofrece muchos platos con maná, como solomillo de cerdo con costra de maná; risotto con espárragos, bacon y maná, y flan de cardo silvestre con fondue de maná. En otro restaurante de Castelbuono, el Ristorante Nangalarruni, los chefs Peppe Carollo y su hija Francesca utilizan maná triturado para crear uno de los platos estrella del restaurante: cochinillo con almendras, pistacho y costra de maná.
“La clave es (utilizarlo) bien”, explica Francesca Carollo y detalla: “Una pequeña porción de maná de sabor dulce ofrece un agradable contraste con el sabor de la carne asada, pero demasiado maná puede hacer que este plato resulte demasiado dulce”.
Los pasteleros se muestran especialmente interesados por el maná. Nicola Fiasconaro, uno de los pasteleros más famosos de Italia, produce ahora una edición especial del panettone, la tradicional tarta de frutas navideña italiana, hecha con chocolate y maná glaseado, mientras que Davide Oldani, chef con estrella Michelin, incluyó palitos de maná cubiertos de chocolate en el menú de su restaurante D’O de Milán de 2014 a 2016.
En los últimos años, el “oro blanco” de Madonie, como a veces se le llama, ha alcanzado un precio de 200 euros por kilo (unos US$216) y se utilizó para hacer una variedad de productos horneados sin azúcar, desde magdalenas a biscotti. La mayoría de los chefs compran maná al Consorcio del Maná de Madonie, una cooperativa creada en 2015 por Gelardi y otros agricultores para comercializar productos derivados del maná y promover su recolección entre los agricultores más jóvenes.
“Crecí oyendo hablar del maná, pero nunca había aprendido a cosecharlo”, dice Mario Cicero, que pertenece al Consorcio. Nacido en Castelbuono, pasó años trabajando por todo el mundo como cocinero antes de regresar a las Madonie. Como parte de su formación, Cicero pasó meses con agricultores mayores, entre ellos Gelardi.
“Giulio me enseñó muchos trucos”, dice, “pero sobre todo me transmitió una pasión contagiosa por la recolección del maná”. Cicero cuida ahora 200 fresnos en su granja cerca de Castelbuono y espera que más jóvenes se dediquen a la recolección del maná.
Ver a jóvenes agricultores como Cicero convertirse en ntaccaluori (“cortadores” en siciliano) es lo que más enorgullece a Gelardi. Como él mismo explica: “Cada joven que aprenda a recoger el maná garantizará la supervivencia de una tradición centenaria”.
Por Vittoria Traverso
BBC Mundo
Por BBC Mundo
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